Представления современного человека о русской кухне сводятся к поговорке про щи и кашу. Из всего многообразия национальной кухни, насчитывающей сотни оригинальных и ни на что не похожих рецептов, мы готовы довольствоваться парой супов и блинами на Масленицу.
Поэтому поговорим сегодня о том, что нас объединяет всех без исключения. Ведь мы – то, что мы едим, не так ли?
Правило пищи
Во многом появление своеобразного этического пищевого кодекса было обусловлено сложившимся веками бережным отношением к продуктам. Их было мало, достать было нелегко, поэтому относились соответственно – с благоговением.
На столе крестьянина, к слову, до XX века было изобильнее, но однообразнее, чем у горожанина. При больших порциях всё, чем мог насладить желудок и набить живот труженик полей и пастбищ – вышеупомянутые щи с кашами, молочка, хлеб и чай, нередко без сахара. Режим зависел от условий работ и мог быть четырёхразовым и пятиразовым (своеобразные перекусы во время полевых).
Пироги
На столе всегда находилось место хлебу и соли – это было проявлением и гостеприимства, и особого сакрального отношения к столу как предмету утвари и месту в доме. Приглашая гостей, мы усаживаем их за стол, что восходит к языческим обрядам и образам, свадьбам, погребальным тризнам.
Первым историческим упоминанием была тризна, которую Ольга устроила вместе с древлянами для отмщения им за убитого супруга. В то же время застолье сопровождало военные победы, дипломатические и церковные мероприятия, свадьбы, праздники. К слову, изначально пир был внесословным мероприятием с достаточно демократичными правилами – среди гостей были представлены самые широкие слои населения, от княжеского сословия до податных крестьян, причём чем почётнее и больше был пир, тем более пёстрым был состав гостей. Правда, так было не всегда – со временем широта взгляда на гостеприимство поджалась, гостей стало меньше, зато сами застолья роскошнее, сравнившись со знаменитыми оргиями древних римлян. В XVI веке княжеские и боярские пиры могли начинаться с жареных осётров или запечённых лебедей, а их отсутствие могли счесть неуважением к высоким гостям. Веком спустя основой приёмов стали студни, вместе с которыми подавалась икра, холодная закусь. Их сменяли супы, а затем и основное блюдо.
Высоко ценились рыбные блюда: в искусстве обращения с речными и водными обитателями русские кулинары сравнились, а местами превзошли изощрённых французов. Например, популярным развлечением было обращение рыбки в птиц – петушков, курочек, гусей и уток – причём не только придавая им форму указанного пернатого, но и успешно подражая вкусу. Это называли поддельными гусями или поддельными зайцами.
Нельзя сказать, что высокая кухня и богатые застолья были привилегией лишь титулованной знати. Бояре и дворянство, равно как и купечество, не отказывали себе в пышных празднествах, даром что поводов древнерусский календарь давал предостаточно. Те, кому на единоличные пиршества деньжат не хватало, пировали вскладчину: выбирали вожака, старосту, который становился ведущим пира, и поручали ему закупку продовольствия и вопросы приготовления пищи.
Важную роль играла выпечка, ведь хлеб был самым доступным, его было легко хранить, и он практически не требовал дополнительных расходов в то время, как мясо или рыбу, не говоря уже про овощи, для длительного хранения требовалось засолить (соль была очень дорогой). На грани праздника и повседневности находились блины – с одной стороны, их пекли на Масленицу, с другой – любили печь и в будние дни, причём не из привычной сегодня пшеницы, а из гречихи или проса. Очень часто их делали с припёком – на разогретую сковороду наливали тесто, обжаривали с одной стороны, затем укладывали начинку, которую и называли припёком, а затем переворачивали и дополняли вторым слоем, чтобы начинка оказывалась внутри двух слоёв теста. Припёком могли быть яйца, колбасы и мясо, ливеры, овощные и фруктовые начинки, очень часто – рыбка.
Много было пирогов. Кулебяка была закусочным пирогом к чаю, равно как и к спиртному в кабаках. Не меньшей популярностью пользовался расстегай, а на свадьбах – курник, чему придавался сакральный смысл, ведь курица со времён античности была символом плодородия.
Щи и каша
Первоначально каша – кутья – была обрядовым блюдом. Не только на свадьбах – при заключении договоров, в том числе мирных и союзнических.
Жидкие же горячие блюда под названием суп на Руси не знали. Это блюдо называлось похлёбкой или хлебовом, варевом, варом, штями. Делились на холодные и горячие, среди вторых, как наиболее популярных, были рассольники, уха более чем сотни рецептов, супы из круп, овощей, на молоке, а также борщи и щи. Холодными подавались окрошка и холодняк со свекольницей. Во многих супах овощи были дополнительным ингредиентом. Во время постов роль овощей увеличивалась: особенно ценили репу и капусту, а репная похлёбка не сходила со стола весь год. Её ценили за сытность и пикантный островато-сладкий вкус, не требующий специй.
В XVIII–XIX веке в рационы вошли томаты, картофель, тыквы и огурцы, чуть потеснив репу и капусту. Став причиной бунтов несогласных в начале, очень быстро картофель стал в России «вторым хлебом».
Разумеется, рецептура многих блюд серьёзно менялась в зависимости от местного фактора, обогащаясь в результате общения с соседями, заморскими купцами, в воинских походах.
