Испания – одна из немногих европейских федераций и одновременно монархия с давней и богатой традициями историей. Изначально формировалась из десятка феодальных княжеств и королевств, в определённые моменты объединяла половину Европы и треть известной части земного шара, что обусловило многообразие местных политических, культурных и кулинарных традиций.
Она очень разная – в северной части предпочитают острые, как клинки шпаг, сосиски, а на юге отдают должное лёгким закускам и морским продуктам.
В нашем обзоре мы воздадим должное каждой исторической провинции и расскажем, чем испанцы обедают и ужинают помимо тортильяс, паэльи и хамона с оливками. Вместе с тем мы оставим за его пределами Каталонию и Страну Басков – в силу их самобытности, многообразия и ни с чем не сравнимого особого характера и стиля.
Астурия и Кантабрия
Стереотипом является зной, палящее солнце и тропические пальмы: в северной части государства дожди нередки и по погоде эти места вполне сравнимы с туманным Альбионом или Петербургом (зимой случаются полуметровые снежные заносы).
Именно потому астурийцы предпочитают блюда горячие, питательные и жирные, типа фабады. Делают её так: крупноразмерную фасоль белого цвета вываривают на костяном бульоне с несколькими разновидностями колбас, кусками бекона и немногочисленными овощами. Среди колбас преобладают чоризо и морсалья. Одной порции сытного варева хватает для полноценного похода в горы, ещё и на возвращение хватит.
Соседние кантабрийцы делают аналогичную похлёбку, но добавляют сюда же рубленую капусту и рёбра, картофель.
Галисия
Галисия в середине XIX века сменила Кадис в качестве морских ворот Испанского королевства – с тех пор, как воинственные кастильские конкистадоры сменились моряками торгового и рыболовецкого флота.
Местные рыбаки славятся своей добычей – взять хотя бы осьминога, чьи щупальца возлагают на подушку из протёртого или толчёного картофеля, щедро притирая паприкой и маслом оливок. Не нуждается в пережевывании, буквально истаивая во рту.
Также в рационе местных жителей обжаренный с лучком, свининой, укропом, петрушкой, а также неизменным чесноком и каплей рома или бренди морской гребешок. Сервируют это чудо в морской раковине, сдабривают крошками хлеба и запекают в духовом шкафу.
Кастилия и Леон
Это лучший регион в стране для мясного животноводства, что не могло не сказаться на ассортименте магазинов и меню региональных ресторанов, один взгляд в которые способен убить десяток-другой веганов.
В центре самых лучших застолий тут – коченильо асадо. Это молочный поросёнок, которого режут, потрошат, обмазывают мёдом, свиным жирком и пряными травами, фаршируют картошечкой и овощами, а затем подают на стол в цельном виде, вместе с копытцами, хвостиком и головой. Очень вкусно, хотя и не для слабонервных.
Риоха
Тут и делают знаменитый хамон, а заодно выращивают лучшие сорта испанского винограда, идущие на крепкие сухие вина. Уникальность обусловлена условиями, в которых произрастает лоза, и уникальными почвами.
Ещё тут делают классное овощное рагу со спаржей, хамоном, пятью сортами колбасы и фасолевыми бобами. И, конечно, каву.
Кастилия-Ла-Манча
Если обычная Кастилия – мясной регион, то тут речь идёт про овощи и бесчисленное множество сыров. К примеру – манчего, овечий очень твёрдый сыр с удивительным и ни на что не похожим вкусом. Его едят за просто так, а в прежние времена использовали в рационе моряков и путешествующих монахов-просветителей. Из этого сыра можно приготовить очень похожий на приготавливаемый по ту сторону Пиренейских гор рататуй.
Мадрид
Горох и масличные культуры наравне с чесноком служат основой местной кухни, их можно найти в меню любого уроженца Испании. Однако в Мадриде это совершенно особая история, имя ей – косидо мадриленья. Это нутовый бульон с морковкой, в который при сервировке добавляется мясо и овощи. Это блюдо идеально для зимы и подаётся очень большими порциями разом для всех, кто участвует в застолье.
Валенсия
В южной части Иберии находится Валенсия, родина наиболее знаменитой в плане кулинарных качеств паэльи. Этим словом в России принято обзывать всё, в чём есть рис, но просвещённый человек должен знать разницу.
Для соответствия формальному критерию паэльянства (паэлизма?) рис необходимо делать с минимумом воды, на специальной сковородке с круглым дном, что делает его сочным, но без излишеств в виде бульона. В нижней части сковородки рис слегка пригорает, но это даже вкусно.
В Валенсии и Мурсии её делают с крольчатиной, курятиной, артишоками, фасолькой и мясом улиток либо гребешка.
Андалусия
Андалузцы подарили миру резьбу по мебели, прекрасные кожаные изделия и гаспачо, причём последнее было попросту неизбежным, ведь средняя температура лета, длящегося тут более 8 месяцев, достигает 37-40 градусов. Именно поэтому сиеста и холодные, но сытные супы – залог выживаемости в этих краях.
Готовят гаспачо из помидоров, красного болгарского перчика, огурцов, мякиша или крошек хлеба, с чесноком и маслом оливы. Густой, как паста, насчитывает десятки вариантов приготовления, например, с яйцом и хамоном (получается сальморьехо).
Балеарские острова
Минуя, как и было обещано, Кастилию, перескакиваем на средиземноморские острова. Тут правят бал дары моря — омары (из них делают суп-рагу с овощами, двумя видами ракообразных, помидорами, хлебцами, лучком и пряностями), рыбы (сотни супов) или мясо ската, что подают тут с кусками картошки и кабачков под миндальным соусом.
Канарские острова
На этом архипелаге появился на свет острый соус, получивший популярность во всех испанских провинциях. Он называется махо пикон и готовится из различных острых перцев, чесночка, масла оливы, винного уксуса и соли. Нередко применяется в виде приправы для картофеля (его варят в солёной воде, но в «мундире») или рыбы.
