До начала пандемии туристические потоки в Иран из России росли на 30-40% ежегодно. Наряду с морем (на севере Каспий, на юге – Персидский залив) в страну едут за экзотикой дворцов, древней культурой и необычайной, ни на что не похожей кухней.
В нашем материале мы приведём краткий обзор наиболее заметных явлений местной кухни – от невероятно сочных и вкусных мясных до необычайных и ни на что не похожих десертов, которые не водятся в Европе и России, не говоря уже о прочих странах мира.
Dizi | Дизи
Это основанный на вековых традициях персидский густой супчик. Его второе название – абгушт. Представляет собой очень густую похлёбку из баранины с фасолевыми бобами, картошкой, лучком и помидорами очень мясистой консистенции.
Сдобренное специями, блюдо манит изысканным ароматом и вкусом. В ресторане вам подадут его в керамической плошке с пиалкой и пестиком. Предполагается, что гущу вы разомнёте самостоятельно, после чего вооружитесь хлебом и будете макать в пасту. А бульончик оставите на потом. Последнее время часто включается в бизнес-ланчи.
Kabab koobideh | Кебаб кубиде
Очень сочный кебаб из баранины или мяса телёнка с нашинкованным луком-репкой, укропом и петрушкой. Получившийся фарш проходит через мясорубку два раза, что делает его особенно нежным – ни единой жилки, ни косточки, ни фрагмента жирка.
Жарят это на специальных уплощённых шампурах над углями до появления упругой румяной корки.
Это популярный стритфуд. Подаётся на тарелочке с обжаренными помидорами, свежим луком-репкой, зеленью и рисовым пловом (с маслом и шафраном). Особенно хорош в Исфахане и Тебризе, причём рецепты отличаются друг от друга наборами специй и зелени.
Kaleh pache | Калё паче
Отвратительно на вид, а уж если вы узнаете его состав, то и вовсе… Проехали. Популярен и за пределами страны происхождения, на Ближнем Востоке и по эту сторону кавказского хребта известен под именем хаш. Служит завтраком, но если вы к подобным изыскам не привычны, лучше бы воздержаться.
Готовят, отваривая головы, ноги и внутренние органы овец с соком лимона. Продолжительность термической обработки – свыше 12 часов. В дело идёт почти всё – мозг, глазные яблоки, словом – обрезь и отходы.
На выходе получается нежнейшее мясо и густой, насыщающий с одной ложки бульон высочайшей жирности. Туристам нравится, тем более что это считают лечебной пищей для тяжелобольных.
Fesenjan | Фесенаджан
А вот это мы, напротив, рекомендуем отведать всем. Очень мягкие, нежнейшие, подрумяненные ломтики курицы в соусе из орехов и граната довольно густой консистенции, что придаёт мясу свежую кислинку и легкие сладковатые оттенки.
Орех подчёркивает вкус куриного мяса, а небольшая порция пряностей придаёт особенную пикантность. Подают с персидским рисом в шафране или классическим пловом.
Ghormeh sabzi | Гормэ сабзи
Сочные и свежие травы, листочки пажитника и шпината, тушёные свёкла и фасоль с нежирной говядиной дают потрясающее сочетание, которое ещё больше подчёркивается зёрнью гранатов и соком лимона.
Tahdig | Тохдиг
Вероятно, появился благодаря плохой, но очень смекалистой хозяйке, некогда упустившей кастрюлю с рисом. Когда муж спросил, почему продукт испорчен и вообще пригорел, его супруга заявила, что это новый гарнир.
Существует множество нетривиальных вариаций блюда, например – с картошкой, заправкой в виде творога или йогурта, кислой вишней, клубникой, строганными овощами – можно попробовать каждую и совершенно точно не пожалеть.
Ash-e reshteh | Аш-э Реште
Наиболее распространённый рецепт уличной еды в Персии: встречается повсеместно в кафе и забегаловках, на рынках, продаётся в деловых кварталах с небольших ларьков. Популярен и у молодёжи, и у лиц старшего возраста, пользуется известностью у туристов.
За счёт простоты приготовления, обалденного аромата и высоких потребительских качеств ему удалось захватить сопредельные страны – Турцию, Азербайджан, Армению, добраться до Сирии, Ливана и даже Египта.
Спутать с другими рецептами – нельзя. В нем стоит ложка, он зелёный, а аромат ощущается за десятки метров. Готовится из фасоли и чечевицы, листьев шпината и других зелёных трав, свекольных листочков и тонкой лапши калибра капеллини. За ароматическую составляющую отвечает кориандр, кинза, петрушка, мятные листочки и множество других трав, а перед подачей в тарелку щедро бухают сметаны или местного кисленького йогурта.
Barbari | Барбари
Интересная местная выпечка. Её принято есть свежей, в горячем состоянии, но и в остывшем виде очень хорошо получается. Совсем не похоже на то, чем торгуют в магазинах в России. Иранская барбари может быть до метра длиной, она лёгкая, пористой структуры и обсыпана кунжутом.
В отличие от европейской традиции, на хлеб ничего не мажут – напротив, обмакивают в соус, паштет из овощей или супы.
Sholezard | Шолезард
Обычно, представляя восточные сладости, думаешь о пахлавах, локме (это такой пончик без дырки) и халве. Но у персов есть и нетрадиционные варианты. Взять шолезард: нежно-желтого цвета пудинг с пряным ароматом. Готовится из риса, сахара в виде сиропа, розовой воды и шафрана с кардамоном и корицей. Сверху украшается дроблёным орехом, весьма насыщает и в то же время служит изящным завершением любой трапезы.
Sharbat | Щербет
Вполне обычный щербет, но с местной спецификой. Весьма популярен, что неудивительно: летом столбики термометров в столице и городах северо-запада нередко пробивают пятидесятиградусную отметку.
С виду лимонад. Бывает различной консистенции и рецептуры. В жидком преобладает розовая или другая цветочная вода и пюре из фруктов и ягод, сироп, мёд и толика шафрана, чисто подкрасить. Густая версия отличается меньшей сахаристостью и большим количеством фруктов.
Раньше в коктейль добавляли лёд, но теперь поступают иначе: перемешивают, ставят на три часа в морозилку, а затем перемешивают до однородности.
