Кухня Пакистана – уникальный в своем роде узелок, где переплетаются наилучшие кулинарные традиции восточных стран. Это и понятно – несмотря на то, что история независимого государства под этим именем насчитывает каких-нибудь 70 лет, в этих землях на протяжении тысячелетий расцветало человечество во всем его культурном многообразии.
Это закончилось с появлением английских колонизаторов, но и тогда земли, расположенные на периферии Персии, Афганистана и многочисленных индийских государств, были богаты наслоениями культур, обычаев, правил и норм – в том числе и кулинарных.
По многообразию и яркости вкусов местная кухня соперничает с ближневосточной и индийской, а в некоторых районах популярны синоазиатские блюда – есть даже понятие пакистанской китайской кухни.
Молиться, поститься и кушать всякую всячину
В основе местной кухни – традиции сельского хозяйства и вера, ведь пакистанцы довольно рано приняли ислам. В центре здешних традиций – овощи, говядина, телятина, баранина, хлеб и рис. Вместе с тем под одной крышей на стол подают карри из Индии, шиш-кебаб из Леванта, а на десерт лакирнут всё это афганскими сладостями.
У моря, в южных провинциях, богато представлена рыба и морские продукты, служащие дополнением к традиционному рису – тут его именуют чавал. К нему подают три-четыре соуса, блюда с овощами и мясом. Под серьёзным влиянием Индии местная кухня стала крайне богата на травы и специи. Особенно популярна чечевица – как сырье для похлебок, супов и карри. Не жалеют тут и масел, как сливочных, так и разнообразных растительных, от оливкового до подсолнечного и пальмового. Вместо сметаны нередко добавляется творог или йогурты.
Популярной закуской, переходящей в главное блюдо, называют пироги тикка и самоса: их готовят во всех домах, обжаривая мясо на углях, а затем оборачивая в лепёшку. Начинка состоит не только из мяса, но и из салатов, риса, острых соусов, многое также зависит от места изготовления – всего существует более сотни локальных рецептов. В начинку идут и баранина, и коровье мясо, и всевозможные птицы (свинину стараются не использовать, но в индуистских деревнях в ход идёт и она – вместо говядины).
Существует версия, что Пакистан – родина шашлыка: тут любят небольшие шампуры с шами-кебаб, а также рубленые мясные котлеты кофта, само собой, с соусом карри.
Ещё одна важная составляющая пакистанского стола – хлеб. Его выпекают в тандуре в виде лепешек, такие печки есть во всех сельских домах и многих городских. Если тандуром не обзавелись, можно запечь на сковородке пресную лепешку чапати.
Для выпечки используют многочисленные разновидности муки, в которую часто добавляют приправы и пряности – от муската и шафрана с кардамончиком до укропа, петрушки и других привычных русскому желудку.
Если вы любитель сладенького, то в местной кухне немало интересного: прилавки рынков и полки магазинчиков гнутся под весом сотен сортов халвы, а за звание самой популярной вкусняшки с ними активно соревнуются митаи, бурфи из молока, паста из сливок райта, пудинги из риса и бесчисленные шербеты.
Существуют вариации нетрадиционных десертов – к примеру, в Северо-Западной провинции гостям на свадьбе подают удивительный пудинг из имбирно-чесночной массы.
Разумеется, тут в чести чай – его приготавливают с многообразными специями, нередко от души бахают лимон или молоко, а гостям на мероприятиях варят специальный напиток ласси. Есть и алкоголь – даром, что пакистанцы весьма религиозны: в ресторанчиках подают традиционное пиво, а в Равалпинди, некогда важном колониальном городе периода британского владычества, есть 170-летняя пивоварня.
Краски востока, специи и чай
Как уже отмечалось, кухню Пакистана отличает изящное миксование трав. Используя специи, семена и травы, повара превращают самое заурядное кушанье в экзотический шедевр.
При помощи шалфея, кориандра, муската, куркумы, имбирных и анисовых корней можно добиться невероятных вкусов. Очень популярны смеси, в особенности индийская гарам масала. Для усиления эффекта её ещё обжаривают, а затем используют как для мяса, так и для соусов.
Обычно местные столуются трижды в день, очень часто – с гостями, в том числе и случайными. Фрукты присутствуют на столе в течение всего приёма пищи, не в качестве десерта, а как закуска.
Главный приём пищи – ужин, во время него за столом собирается вся семья. Традиционное меню весьма консервативно и претерпевает изменения лишь во время постов, в особенности священного для мусульман месяца Рамадан.
Напоследок скажем пару слов о китайско-пакистанской кухне.
В начале прошлого века в этой части Британской Индии поселились китайские мигранты-кули, чернорабочие. Некоторым из них удалось закрепиться в пакистанских городах, открыть кафе и рестораны, где подавалась традиционная еда из Китая, сдобренная местными специями. Получился удивительный микс, напоминающий европейскую паназиатскую кухню. Теперь восточный рынок трудно представить без китайской самосы, а курица по-маньчжурски весьма напоминает карри – она делается из густой подливки, мяса курицы и овощного рагу.
