Иностранных дипломатов и купцов, прибывших в Москву, нередко удивляли и восхищали непривычные западному миру яства, которыми их угощали за государевым столом. Тут можно было найти жареного лебедя, рыбное мясо, засоленные сливы и печёнку медведя, поддельных кроликов и петухов, варенье из солёных огурцов и многое другое.
Для этого обзора мы выбрали пять самых необычных рецептов и собираемся рассказать вам историю их появления.
-
Жареные лебеди
Посол габсбургской Австрии и по совместительству императора Священной Римской Империи германской нации Зигизмунд фон Герберштейн после своего визита ко двору оставил подробные воспоминания об особенностях русского быта — как дворца, так и именитых бояр, купцов и священства. Случилось это летом 1526 года.
Дипломата богатейшего и знатнейшего двора Европы сложно было удивить, но московитам удалось достичь успеха при помощи жареных лебедей. Зигизмунд писал в своих воспоминаниях, что застолье началось с бренди, который, по-видимому, служил в ту пору аперитивом. После этого вынесли пресловутых птиц.
На княжеский стол поставили разом три одинаково сервированных блюда. Василий сделал надрез на каждой, чтобы оценить качество готовки и выбрать лучшую. Двух оставшихся убрали на другие столы, а избранника нарезали на мелкие куски и обнесли гостей, оставив лучший и самый жирный и ароматный кусок правителю.
К сожалению, рецепт приготовления был утерян. Охотники знают, что мясо практически не пригодно для пищи. Вероятно, повара в ту пору знали некий секрет, позволяющий размягчить дичину.
-
Поддельное мясо из рыбы
За фальшивомонетничество и подделку царских печатей и гербовых документов в допетровские времена полагалось исключительное по своей жестокости наказание. Преступника выводили на площадь, раздевали донага, привязывали к стулу, вставляли в глотку медную воронку и вливали внутрь кружку расплавленного свинца. В редких случаях воронку помещали не в рот, а в другое отверстие организма, что не сказывалось на результате: человек бесповоротно и окончательно умирал в жестоких муках.
Между тем, при дворе были свои изготовители фальшивок. Известно, что больше половины года воцерковлённый человек проводит в посту. Это в равной мере касается дворян, царей, попов и крестьян. Но если церковники и простонародье, не мудрствуя лукаво, блюли добровольно-принудительную диету, цари позволяли себе несколько хитрить.
Например, в их распоряжении был способ обращать рыбу в скоромное без всякого колдовства. Такой продукт назывался тельным – то есть напоминающим тело, мясо. Готовили тельное, извлекая из рыбы кости и обращая в кашеобразное состояние. В получившуюся жижу добавляли лучок и шафран, выкладывали в специальные формы, чтобы походило по форме на барана, гуся, зайку или поросёнка, и жарили в растительном масле (льняном или подсолнечном) в медных сковородах.
По воспоминанию чеха Таннера, такую подделку можно было спутать с настоящей телятиной. Историки кухни не находят подобных рецептов в западных и восточных кухнях, так что аналогов тельное не знает.
-
Ботвинья для государя
Александр Первый, правивший в Российской империи с момента убийства своего отца Павла в 1801 и вплоть до 1825 года, по происхождению был немцем, однако по воспитанию (этим вопросом занималась природная немка императрица Екатерина Великая) был подлинным русаком, обожавшим Россию во всём, как и положено правителю нашей великой страны.
Одной из слабостей Благословенного (прозвище нашего героя) была ботвинья – простейший суп из арсенала крестьян бедных и малоземельных центральных губерний. Подаётся холодным, обычно летом. Делается из листьев свёклы с щавелем, мелко нашинкованного солёного огурца, зелёных трав. Это слегка отваривают, заливают белым квасом — и всё, супчик готов. В версии для царя вприкуску с ботвиньей шла белорыбица, то есть осётр.
Существует исторический анекдот. Говорят, Алекандр был дружен с послом Британской империи и в беседе с ним отметил, что послу никогда не приходилось пробовать это. Поэтому, когда в очередной раз во дворце подали холодный суп, самодержец отправил кастрюлю своему приятелю. Вот только повар предварительно подогрел его перед подачей, так что впечатление было безнадёжно испорчено.
-
Соленые арбузы, сливы и… чай с огурцами
У нас холодно и зимой, и летом. Но холодильников не было до конца 50-х (не считая партийно-государственную элиту), поэтому свежие фрукты, овощи и вообще продукты были доступны очень ограниченное время. Зато консервация процветала: солили и мариновали всё, что под руку попадётся. Маринованные и солёные огурчики с помидорками сохранились до наших дней, а вот засоленные арбузы остались в прошлом. А все почему? Эти плоды в то время выращивали в Астрахани и доставляли к царскому столу галерами. Опыты по культивации на месте не увенчались успехом, увы.
Парадоксально, но проблемы довезти арбуз в свежем виде не было – но на них существовал почти столетний запрет. Московский патриарх полагал, что этот фрукт (или ягода, не суть) напоминает отсечённую голову Иоанна Предтечи. Поэтому приходилось менять вид, маринуя или засаливая всё это дело в меду с чесночком, обильно сдабривая солью.
Примерно в ту же пору, но по утилитарным соображениям, солили и сливы с персиками.
Брат Александра I, царь Николай под тем же номером – тот, что привёл Россию к Крымской войне и гарантировал своим консерватизмом поражение – был пищевым извращенцем, как бы сейчас сказали. Сладкого он не ел, зато соления, в особенности огурцы, ел вприкуску с горячим чаем.
-
Рог единорога и печень медведя
Говорят, папу римского Климента Седьмого от желудочных колик лечили толчёными изумрудами – считалось, что это замечательное лекарство от всех кишечных болезней. Острые грани толчёных драгоценных камней прорезали понтифику кишки, и он оперативно отправился к праотцам.
Царям везло больше: изумруды считались слишком ценными и в медицину не годились. Зато снадобья из рогов единорога почитали за целебную вещь от всех болячек, а до кучи и аналогом безоара, что спасает от всех ядов.
В конце XVII века порошком регулярно пользовался Алексей Михайлович и его ближнее окружение. Скорее всего, под видом единорога ушлые аптекари продавали царю и боярам рог нарвала, а то и просто толчёный козлиный. Так или иначе, но продавалось лекарство на вес и стоило двойную меру золотом. Неплохо за рог козла, правда?
Ещё была медвежья печень. Охотники знают, что сейчас печёнку косолапого есть не принято – считается, что концентрация витамина А в ней вызывает у человека полиаллергию и проблемы с собственной печёнкой. А вот Царь-освободитель был фанатом дикой охоты. Не когда медведя уже подготовили и всех дел — засадить ему в тушу из крупнокалиберного ружья, а настоящую, когда дичь преследуют неделями. Убив мишку, император собственноручно свежевал его, вырезал печень (её для него запекали на костре тут же) и ел. Говорят, вкус у продукта противный. Возможно, верил, что таким образом станет сильнее?
